『鯖の生き腐れ』ってどういう意味?サバは足が早く、腐りやすい理由について

サバは鮮度が落ちるのが早く『鯖の生き腐れ(さばのいきぐされ)』と、言われる言葉ができるほど。

でも、なぜサバは腐りやすいのかを説明しようと思っても、うまく理由を言えない方も多いのでは無いでしょうか?

この記事では、『鯖の生き腐れ』の意味や、他の魚と比較してサバが腐敗しやすい理由を説明します。

鯖の生き腐れ(さばのいきぐされ)の意味とは?

『鯖の生き腐れ(さばのいきぐされ)』とは、「見た目はきれいでも、サバは鮮度が落ちるのが早いので、早めに食べたほうが良い」という意味の慣用句。
辞典や辞書にも乗っている日本のことわざです。

『生き腐れ』とは、魚など見た目は新鮮に見えても、実際は腐敗していること。
主にサバに代表される言葉のため、『鯖の生き腐れ』と言われます。

鯖は見た目は新鮮そうに見えても、腐敗が進んでいて危険な事も。
そのため、鯖を食べる際に他の魚以上に注意する必要があります。

サバは足が速い?サバが腐りやすい理由について

サバは足が早く、腐りやすいのは、旨味成分の『ヒスチジン』という物質を体内に多く蓄えてあるから。

『ヒスチジン』は分解されることで『ヒスタミン』という有害な物質に変化します。
サバは他の魚よりも酵素の力が強く、この分解が進むスピードが早いため足が早く腐りやすいのです。

一般的に魚が腐ると、ツーンとするイヤな腐敗臭が出ているので、すぐに気づきます。

ただ、鯖の場合は腐敗するスピードが早いため、腐敗臭が無くても腐っていることもあります。
見た目やニオイでも判断できないこともあるため、食べるサバの鮮度は特に重要です。

新鮮なサバの刺身でも危険?アニサキスについて

『それなら、新鮮なサバなら大丈夫でしょ?』と言った考えが浮かびます。
しかし、サバを食べる際には腐敗だけでなくアニサキスにも注意が必要です。

新鮮なサバには、アニサキスが寄生している可能性が高いです。
そのため、基本的に生の刺身で食べることはオススメできません。

アニサキス食中毒を予防するには、

  • 冷凍処理 (-20℃で24時間以上冷凍)
  • 加熱処理(70℃以上、または60℃なら1分)

することが有効です。

サバの刺身と言うと、シメサバが一般的。

酢で〆て、わさびと一緒に食べるから安心と誤解されがちですが、これらはアニサキスに関しては、ほぼ無意味・・・

市販のシメサバは、適切に冷凍処理がされているので、アニサキスを心配せず食べることができます。

サバを食べる際には、腐敗だけでなくアニサキスについても注意を払いましょう!

まとめ

サバは他の魚よりも足が早く腐りやすいことから、『鯖の生き腐れ(さばのいきぐされ)』と言われます。

腐敗のスピードが早いため、ニオイが無くても腐っている場合もあるので、サバは鮮度が重要です。

食べる際には、鮮度だけでなくアニサキスにも注意が必要。
適切に冷凍・加熱処理すれば、安心して食べることができます。

日本は島国で魚の消費量も多い国。
食のことわざには、先人たちの知恵が詰まっていて、今でも役立ちます。

魚に関する知識を多くの方に知って貰えたら幸いです。

【参考文献】

■書籍

■Webサイト

この記事を書いた人

佐々木 慎吾

佐々木 慎吾

食育インストラクター。
お米ソムリエ・お肉ソムリエ・シーフードソムリエなど、食の資格を複数取得。
食に関する知識をお伝えするために記事を書いています。