エイジングビーフは、なぜ美味しい?『熟成肉』と『腐りかけの肉』の違いや、家庭で熟成肉を作るのがダメな理由

新鮮な食べものは美味しい!
お刺身や野菜など、鮮度が良いと美味しい食材はたくさんあります。

しかし、それとは逆に熟成し寝かせたほうが美味しくなる食べものあります。
熟成肉はエイジングビーフとも呼ばれ、柔らかく、旨みや風味も増えて美味しくなります。

この記事では、熟成肉・エイジングビーフについて解説していきます。

熟成(エイジング)方法は2種類

熟成方法に全国で統一された定義や規格はありません。
一般的な方法として、

  • ドライエイジング
  • ウェットエイジング

の2つ分けられます。

ドライエイジング

ドライエイジングは低温で風を当て、1週間から2ヶ月ほど熟成させる方法です。
温度は0~3度、湿度60~80%の冷蔵庫の中で風に当て、表面に青カビが覆うことで、中の肉が熟成していきます。

熟成させることで、タンパク質がアミノ酸に分解され、

  • 旨み
  • 香り
  • 甘み

が増加し、美味しい肉へと変貌します。

肉質はやわらかく、ナッツのような香ばしい香りがあります。

ただし、青カビで覆われた表面部分は食べられないため、削ぎ落とす必要があります。
手間ひまがかかり、食べられない部分も多いため、通常の肉よりも高価で貴重な扱いとなります。

ウェットエイジング

布で包んだり、真空パックにし肉を乾燥させず熟成肉を作る方法が『ウェットエイジング』です。
この状態で低温貯蔵することで肉の保存性が向上し、肉質も柔らかくなります。

ドライエイジングと比較すると、風味や旨みはほとんど増えません。
肉を柔らかくすることのみを目的として行う熟成方法です。

熟成肉は『腐りかけの肉』では無い!

『腐りかけの肉はうまい!』と耳にしたことはありませんか?
新鮮なものより、ある程度時間が経過した方が美味しくなります。
しかし、熟成肉と『腐りかけの肉』とはまったくの別物です。

そもそも、熟成とは、化学反応によって食品に微妙な変化を起こし、風味や味・食感を良くすることです。

反対に『腐らせる』・『腐敗する』は、食品を変質(悪変)させてしまい、食べられない状態になることです。

熟成させることで、風味や味が増し美味しくなります。
腐っては食べることすらできません。

『熟成』と『腐敗』はまったく意味が違うと言うことを知っておいて下さい。

家庭で熟成肉を自作するのはオススメできない・・・

熟成肉は高価だから家庭で作りたい!
と思う気持ちもわかります。

ただ、熟成肉を家庭で作るのはオススメできません。

お肉の熟成には、適切な機材と知識が必要です。
家庭で機材を揃えるのは大変ですし、失敗してしまうと腐らせてしまい、食中毒の原因となってしまいます。

熟成肉を食べたいときには、レストランや通販で『熟成肉』として販売されているものを購入するのが安全でオススメです。

まとめ

肉の熟成方法に全国で統一された定義や規格はないため、熟成肉(エイジングビーフ)とだけ記載されている事も多くあります。

レストランや通販で購入する際は、その熟成肉が、

  • ドライエイジング
  • ウェットエイジング

どのような熟成方法なのかを確認し、美味しい熟成肉を味わって下さい!

【参考文献】

■論文

■書籍

■Webサイト

この記事を書いた人

佐々木 慎吾

佐々木 慎吾

食育インストラクター。
お米ソムリエ・お肉ソムリエ・シーフードソムリエなど、食の資格を複数取得。
食に関する知識をお伝えするために記事を書いています。