A5ランクの牛肉が美味しいは勘違い?牛肉を格付けする歩留等級と肉質等級について

焼肉店やステーキ店でA5ランクの牛肉をみると最上級の肉で美味しそうだと思いませんか?

しかし実は、A5とは牛肉の評価基準の1つで、味とは関係が無いのです!

この記事では、A5とはそもそも何を表し、どのような基準で決定しているのかを書いています。

牛肉のランク分けは2つの評価で決まる

牛肉の格付けを表す『A5』ランク等の表示は、

  1. 歩留等級
  2. 肉質等級

の2つの評価の組み合わせで表示されています。

聞き慣れない言葉なので、まずはこの評価軸について説明します。

歩留等級(ぶどまりとうきゅう)とは?

『A5』のアルファベット部分が歩留等級を表しています。

歩留(ぶどまり)は、市場に掛けられる枝肉の重量に対してどれくらいの食肉が取れるかを表した数値です。

この数値で等級分けをし、アルファベットA・B・Cの3段階で表示します。

  • A 標準より良い
  • B 標準
  • C 標準より劣る

Bを基準とし、それ以上のものをA、それよりも劣るものがCとなります。

食べられる部分が多い牛肉はA。
逆に食べる部分が少ない牛肉はCに格付けされます。

肉質等級(にくしつとうきゅう)とは?

『A5』の数字が肉質等級を表しています。
肉質等級は4つの項目で評価し、肉の等級を決定します。

評価項目は、

  1. 霜降りの度合い
  2. 肉の色沢
  3. 肉の締まりおよびきめ
  4. 脂肪の色沢と質

この4項目それぞれを、5等級から1等級でランク付けし、数値が一番低かったものが肉質等級となります。

4つの項目がすべて5等級なら肉質等級は5。
脂の質や光沢がかなりよいけれど、霜降りがほとんどなく1項目でも1等級になった牛肉の肉質等級は1となります。

歩留等級と肉質等級でのランク付けだと、肉の量と見た目が審査対象となっています。
味や成分に関しての評価基準はありません。

そのため、A5ランクの牛肉は骨や筋が少なく食肉部分が多く、肉の見た目がよい牛肉ということを表し、肉の味は関係が無いのです。

赤身肉だと格付けは低くなる。

この格付基準は霜降りの度合いなどの牛肉の脂の部分が大切になってきます。
どんなに良い牛肉でも、脂身が少ない肉の格付けは低くなります。

そのため、最上級の牛の赤身肉だったとしても、A5ランクになることは無く、格付けは低評価となります。

霜降りの度合いや肉の見た目が重要視されているこのランク付けは、あくまで牛肉を選ぶための指標の1つです。

A5ランクの牛肉だから美味しいとは言い切れないので、誤解しないように注意しましょう!

肉の美味しさは好みも重要!

日本では霜降り牛肉に人気がありますが、ヨーロッパやアメリカでは脂肪分が少ない赤身肉の方が一般的に好まれています。

また、日本でも鮪の大トロ・中トロ・赤身でも、どれが美味しいかは個人差があります。

そのため、肉の美味しさは好みも深く関わってきます。

本当に美味しいと思える肉に出会うためには、実際に自分の舌で確認することが大切です。

まとめ

A5ランクの牛肉とは、2つの評価の組み合わせで決まります。

  1. 歩留等級
  2. 肉質等級

この評価軸は、霜降りの度合いや肉の見た目が重要視されているため、味を表している訳ではありません。

美味しい牛肉かどうかの最終判断は、自分の舌で確認することが重要です。

A5ランクの牛肉はあくまで、評価指標の一つであることを知ってもらえたのなら幸いです。

【参考文献】

■書籍

■Webサイト

この記事を書いた人

佐々木 慎吾

佐々木 慎吾

食育インストラクター。
お米ソムリエ・お肉ソムリエ・シーフードソムリエなど、食の資格を複数取得。
食に関する知識をお伝えするために記事を書いています。