佐々木 慎吾 
ぼたん鍋って、何の肉だっけ・・・
と考えてしまうことはありませんか？
- 猪肉は『ぼたん』
- 鹿肉は『もみじ』
- 馬肉は『さくら』
と別名で呼ばれることも多くあります。
この記事では、なぜ別名で呼ばれるようになったのかを紹介して行きます。
別名で呼ぶのは肉食が禁止されていた時代の『隠語』のなごり
- 牡丹（ぼたん）
- 紅葉（もみじ）
- 桜（さくら）
これらに共通するのは、植物の名前と言う事です。
公（おおやけ）に肉食が禁止されていた時代の『隠語（いんご）』として、花や植物の名前に例えて、別名で呼んでいました。
そのなごりが今でも残り、
- 猪肉は『ぼたん』
- 鹿肉は『もみじ』
- 馬肉は『さくら』
と言われます。
隠語で呼ばれた肉の種類
猪肉は『ぼたん』
猪肉は別名、
- 牡丹（ぼたん）
- 山鯨（やまくじら）
とも呼ばれていました。
肉の色が『牡丹（ぼたん）』の花の様な紅色。
肉の食感が鯨（くじら）に似ていることで、『山鯨（やまくじら）』と別名が付きました。
猪は豚の祖先となる動物。
豚肉よりも脂身は少なく、歯ごたえがある食感の肉です。
ジビエ料理でも人気があり、今は通販でも手軽に購入できます。
ぼたん鍋や、すき焼きなど煮込んで食べることが多いです。
鹿肉は『もみじ』
鹿肉が『もみじ』と言われる由来は花札説、和歌説など諸説あります。
花札の絵柄の中に『鹿（しか）』と『紅葉（もみじ）』が描かれいます。
その影響で、鹿肉を『もみじ』と呼ぶようになったと言われています。
肉質は馬肉に近く、脂肪は少ない赤身肉です。
日本で食べられている鹿肉のほとんどが海外からの冷凍輸入品。
また、北海道では狩猟で捉えたエゾシカの肉も販売されています。
関東では鹿肉をあまり見かけません。
しかし、北海道のスーパーなどでは、鹿肉を取り扱っている店舗は多くあります。
馬肉は『さくら』
馬肉の色は濃い赤色。
諸説ありますが、その色が桜の花に似ていることから『さくら』と呼ばれるようになりました。
馬肉の栄養は、
- 高タンパク
- 低カロリー
- 低脂肪
といった特徴があります。
牛肉と比較すると肉質はやや固めです。
馬肉で作る味噌仕立てのすきやき『さくら鍋』は非常に人気があります。
また、熊本の馬刺しも有名です。
多少、ニオイがあるため生姜やニンニクなどの薬味を添えて食べるのが一般的です。
ちなみに、馬だけが刺し身で食べられるのは、他の肉と比較すると食中毒の心配が少ないから。
馬は体温が40度ほどあり、雑菌や寄生虫が繁殖しにくいためです。
適切に処理された馬刺しは安全性が高いため、生食することができます。
ただ、絶対に大丈夫ということでは無いため、食べる際は自己責任ということをお忘れなく。
ジビエを食べる際はよく加熱して！
ジビエとは、狩猟の対象となる野生動物の食用肉のことです。
野生の鹿や猪を捉えてジビエ肉として提供されている物は、加熱不足だと食中毒の原因となります。
そのため、ジビエ肉を調理する際は中心まで完全に火を通してから食べます。
ぼたん鍋やさくら鍋を作る際も、しっかり加熱し、安心して美味しいお肉を食べて下さい！
まとめ
肉食が禁止の時代のなごりが今でも残り、
- 猪肉は『ぼたん』
- 鹿肉は『もみじ』
- 馬肉は『さくら』
と花や植物の名前で呼ばれていたのが今でも定着しています。
お取り寄せグルメなどで、通販を利用する機会も増えています。
お肉を購入する際や飲食店で注文する際に、この知識が役立てば嬉しいです！
【参考文献】
■書籍
■Webサイト
