佐々木 慎吾 
日本で販売されている米の種類は多く、どれを選べば良いのか悩んでしまいます・・・
でも、結局どれが良いのかわからず、購入する際に値段と量だけを確認して購入しているかたも多いのでは無いでしょうか？
お米は、産地や品種によって味が違います。
その産地や品種を確認するには銘柄を確認するのが一番です。
この記事では、お米を選ぶ際に知っておくと役立つ基礎について紹介していきます。
お米の味は弾力と甘みで決まる！
米は炊飯すると、粘り気と甘みがでます。
その米の弾力と甘みで、私たちは米の美味しさを判断しています。
米の主成分はデンプンです。
それを構成するアミロースとアミロペクチンの比率によって米の味は変わってきます。
私たちが普段食べている米は、『うるち米』という種類。
このデンプン割合は、
- アミロース 20％
- アミロペクチン 80%
アミロースが少なく、アミロペクチンが多いと粘り気があり、食味が良いとされています。
ちなみに、もち米はアミロペクチンが100%に近いですが、粘り気がありすぎて毎日食べるには、少し重たいです・・・
そのため、何事もバランスが大切です！
その比率に影響するのが米の品種や産地です。
まずは、品種と産地についても見ていきましょう！
米の選び方の基礎知識
品種
私たちが普段食べている米は、『うるち米』という種類で多数の品種が存在します。
その中でも有名な品種は、
- コシヒカリ
- あきたこまち
- ひとめぼれ
- ゆめぴりか
などがあり、一度は名前を聞いたことがあると思います。
この品種の特徴によって粘り気や甘みに違いがでます。
産地
同じ品種の米でも、産地によっても味は左右されます。
良い米を育てる条件は3つあります。
- 昼夜の寒暖さ
- きれいな水
- 栄養豊富な土
この条件が揃うことで、良い稲が育ち、良い米が収穫できます。
新潟県産や北海道産のお米に人気があるのは、この条件を満たしている場所が多く、美味しい米が収穫できるからです。
等級
日本では農林水産省により『玄米の検査規格』が定められています。
判断基準は大きく3つ、
- 整粒（せいりゅう）・・・整った形をしている米の割合
- 水分量
- 不良米・・・未成熟米や異物混入の割合
によって、分類されます。
| 整粒 | 形質 | 水分上限 | 不良米の合計（％） | 死米 | 着色粒 | 異種穀粒 | 異物 | |
| 1等 | 70% | 1等標準品 | 15% | 15%未満 | 7%未満 | 0.1%未満 | 0.4%未満 | 0.2%未満 |
| 2等 | 60% | 2等標準品 | 15% | 20%未満 | 10%未満 | 0.3%未満 | 0.8%未満 | 0.4%未満 |
| 3等 | 45% | 3等標準品 | 15% | 30%未満 | 20%未満 | 0.7%未満 | 1.7%未満 | 0.6%未満 |
| 規格外 | 50%未満 |
この検査を受け、
- 1等
- 2等
- 3等
- 規格外
と米にランク付けが行われます。
ちなみに検査を受けていない米は『未検査米』と呼ばれます。
私たちが一般的に購入できる米は、この検査を受けています。
そのため、安定した品質の米を食べることができます。
米を選ぶ際には銘柄をしっかり確認！
米の『銘柄（めいがら）』は、流通する際の商品名のことです。
米の場合は、品種と産地をセットにした『産地品種銘柄』で表示されていることが多く、例えば、
- 北海道産 ゆめぴりか
- 新潟県産 コシヒカリ
- 宮城県産 ひとめぼれ
といった名称で販売されています。
そのため、銘柄を見ればどんなお米なのかがわかるようになっています。
購入する際に、お米の量や値段だけでなく、銘柄を覚えるようにすれば、どこの産地・品種の米が美味しいのか自然と覚えることができます。
まとめ
米の味は産地や品種によって変化します。
お米それぞれに良さや価値があります。
自分の好きな米を探す際に、銘柄を参考にする事を覚えていただければ幸いです。
【参考文献】
■書籍
■Webサイト
