佐々木 慎吾 
突然ですが、ご飯として食べている米と、お餅になる米の違いを知っていますか？
赤飯を炊いたり、お餅を作るときには、『もち米』を使い、日常的に食べている米は『うるち米』を使います。
普段から食べていると、それが当たり前になり、意外に違いを説明できない食材は多くあります。
この記事では、『うるち米』と『もち米』の違いや特徴について紹介していきます。
うるち米ともち米の特徴や栄養について
うるち米
私たちの日常生活で、もっとも一般的に食べられているのがうるち米です。
漢字では、粳米（うるちまい）と書きます。
うるち米の主な栄養は、
- 約77%がでんぷん
- タンパク質が6~7％
- 脂質は1%ほど
です。
最も多く含まれているでんぷんの割合によって、味や食感に違いがでます。
また、お米のでんぷんは、
- アミロース
- アミロペクチン
の2種類。
うるち米にはアミロースが2割・アミロペクチンが8割ほどの割合で含まれています。
アミロースが少ないほど、米を炊いた時に、粘り気と甘みがでます。
逆に、アミロースが増えるとタイ米の様なパサパサした味わいの米になります。
もち米
正月のお餅やおこわ、米菓などに加工して食べられるのがもち米です。
もち米には、アミロースが少なくアミロペクチンが非常に多いため、炊いた時に強い粘り気と甘みがあります。
もち米は、うるち米と比較すると白く半透明な米粒です。
これは、収穫後の乾燥によってアミロペクチンの間に空気が入るため。
うるち米では、白く半透明だと品質が悪いと言われます。
しかし、もち米の場合は品質が悪いと言うことでは無いことを知っておきましょう。
うるち米ともち米の違いについて
うるち米ともち米は、アミロースとアミロペクチンの含有量が違います。
- うるち米は、アミロースが2割にアミロペクチンが8割。
- もち米は、アミロースがほぼ0で、アミロペクチンが10割。
アミロースが少ないほど、米は粘り気と甘みが強くなるため、もち米の方が粘り気や甘みがあります。
『うるち米』は米の種類で、『白米』は精米した米のこと。
うるち米と白米にの違いについても整理していきます。
- うるち米は『米の種類』
- 白米は、『精米した米』
の事を指します。
米は精米することによって、玄米から白米になり、それを炊くことでご飯になります。
そのため、収穫したうるち米を精米したものが白米といいます。
まとめ
同じ米でも、もち米とうるち米では、その特徴が全く異なります。
しっかりと違いを理解して、調理する際に、どのお米を使用するべきか判断できるようになると、料理するのも楽しくなって来るはずです。
【参考文献】
■書籍
